Slik ble en utrydningstruet ost reddet for ettertiden

Etter århundrers traust og stillferdig arbeid i avsidesliggende strøk, der de har vandret gjennom landet på jakt etter gode beitemarker for dyreflokkene og solgt egenproduserte ost på lokale markeder, har gjeterne på Gran Canaria opplevd å bli medieyndlinger. De driver med en eldgammel, nesten utdødd beiteform, såkalt transhumans: Det minner om norsk seterdrift, med den forskjellen at dyrene beiter ute året rundt. Gjeternes såkalte blomsterost har blitt stadig mer populær, også utenfor hjemdistriktet nord på Gran Canaria.
 
Transhumans er egentlig ikke noen sjeldenhet. "Allerede før jordbrukets oppsto, temmet våre forfedre diverse dyrearter, spesielt drøvtyggere, og utviklet gjeterteknikker der mennesket tilpasset dyreflokkenes forflytninger etter naturens produksjonsrytme", forteller en ostemaker i forordet til boken "De siste transhumansgjeterne på Kanariøyene". Her som i resten av verden har ting foregått på akkurat samme måte siden de første nybyggerne ankom øygruppen fra Nord-Afrika for to tusen år siden med sine geiter, sauer, svin og hunder, fast bestemt på å bli værende her.

Gjeterkulturen, inkludert relaterte ord og uttrykk fra språket deres, overlevde omveltningene under europeernes væpnede erobring av øygruppen, som det tok over et århundre å gjennomføre. De innfødte kanarierne brakte geiteflokkene sine fra kysten til fjellene og tilbake igjen for å utnytte de mest grøderike beiteområdene, som skifter med årstidene på grunn av høyden og klimaet. Om vinteren er kystområdene mildere, så gresset kommer tidligere. Om sommeren utnytter gjeterne de tørre engene i fjellene. De neste generasjonene med øyboere ble assimilert i det nye samfunnet som oppsto etter erobringen. Likevel fortsatte de å følge de samme transhumansrutene som forgjengerne, og selv som språket ble skiftet ut med kanarisk spansk (som har sin egen aksent, påvirkninger, uttrykk og ordforråd), finnes det betydelige og varierte rester av det tidligere vokabularet.

"På Kanariøyene har det overlevd omkring fire tusen stedsnavn fra guanche-språket, men det er innenfor gjeterspråket at hoveddelen av urinnvånernes ordforråd er bevart", sier filologiprofessor Marimiano Trapero fra Universitetet i Las Palmas på Gran Canaria. En tamgeit kalles fortsatt "jaira", og et kje kalles "baifo". "Mange av plantene som beitedyrene spiser, har bevart navnene de fikk av de første innbyggerne: tabaibas, beroles eller berodes, bejeques, tagasastes, balos, iramas, fares eller faros, gasias, tederas, jorjales og mange, mange andre", forteller en artikkel i bladet Pellagofio, som tar for seg kanarisk kultur i alle former.

Begrepet transhumans er et relativt nytt begrep blant gjetere. Tidligere kalte de det ganske enkelt "la mudada", eller "flyttingen". Med årene har stadig færre drevet denne typen husdyrhold. Men det finnes fortsatt noen. Gran Canaria er deres siste skanse. Der holder de stand med en rase som oppsto ved krysning av innfødte korthårede sauer og ullsauene som konkvistadorene og kolonistene hadde med seg fra den iberiske halvøy. Resultatet er at det i dag finnes tre stedegne saueraser. Rasen som ganske enkelt kalles "kanarisk sau", er den som finnes på denne Gran Canaria, og den dag i dag er det fortsatt noen få familier som driver med transhumans.

Antallet transhumansgjetere nå et par tiår ut i det 21. århundre er knappe tjue, og nesten alle holder til nord på Gran Canaria. Av de få som er igjen, kan man telle med fingrene på én hånd de som lager noe som er enda sjeldnere enn å drive med transhumans i våre dager: blomsterost. Den har fått navnet fordi man får melken til å skille seg med en blanding av vann og tørkede blomster fra kardonskokken i stedet for animalsk løype. Dette gjør at osten får en svært velsmakende, lett bitter ettersmak.

Det dreier seg med andre ord om en ost som er utrydningstruet, akkurat nå som den er i ferd med å få anerkjennelse fra store kokker og folk som er glad i spesielle og eksklusive oster. Den har en spesiell aroma, gir en særpreget smeltende følelse i munnen, og har en smak med hint av syrlighet, ostegrotte og friskt gress. Sistnevnte skyldes at melken kommer fra dyr som har fått spise det deiligste fôret en sau kan forestille seg, hvis en sau har forestillingsevne. Uansett setter sauene tydelig pris på maten de får, for når gjeteren gjør seg klar til flyttingen, blir de yr av glede og trasker fornøyde i vei, i regn eller sol, langs eldgamle tråkk til bugnende beitemarker.

Denne blomsterosten har en opprinnelsesgaranti som definerer og identifiserer den som "fra Guía", hvilket vil si at den kommer fra et lite distrikt som kun består av tre kommuner (Guía, Gáldar og Moya). Men hvorfor fikk den navn etter Guía? Hver søndag kom gjetere og bønder fra markene og gårdene til plassen foran kirken i Guía for å selge produktene sine, som de bar på ryggen eller fraktet på dyr langs tråkk og stier. Skikken er så gammel at da kommunen søkte om formell status for markedet og denne ble kunngjort i Gaceta de Madrid, den offisielle avisen til den spanske republikk, 15. november 1935, så ble det påpekt at markedet hadde blitt holdt "i uminnelige tider, og selv landsbyens eldste kan ikke huske når det begynte".

Ostene Queso de Guía (animalsk løype) og Queso de Flor de Guía (vegetalsk løype), som har blitt solgt på dette friluftsmarkedet i århundrer og som nå er beskyttet med egen opprinnelsesgaranti, har oppnådd velfortjent berømmelse. De to som har mest ære for det, er to transhumansgjetere som stadig er på flyttefot, opptil tre eller fire ganger om året, for at vi fortsatt skal kunne servere denne delikatessen: José Mendoza og familie (Cortijo de Pavón) og Cristóbal Moreno (Cortijo de Caideros). De er ikke alene, men det er ikke mange igjen. De vil heller ikke bli de siste, for neste generasjon står klar til å ta over. Likevel er det er såpass få igjen at det godt kan være at de er de nest siste.