Den kanariske øygruppen er tilholdssted for vel 150 typer fisk og skalldyr, takket være Atlanterhavets friske, milde vann. Ettersom øyene er av vulkansk opphav, fiskes og sankes det arter både langs selve kysten og på stort dyp ikke langt unna kystlinjen. Dermed kan den lokale matkulturen by på svært variert og kvalitetsmessig fremragende fisk.
På fisketur i vanndammer
Allerede de tidligste innbyggerne på Kanariøyene visste hvordan de kunne utnytte den store fiskebestanden ved kysten. For å fiske dem trengte de bare ta med seg kurver til vanndammer eller små viker i nærområdet og bruke teknikken som kalles «embarbascar», som gikk ut på å tømme sevje fra lokale planter (for eksempel kardeborre og vortemelk) i vannet for å bedøve fiskene så det var enkelt å fange dem.
Papegøyefisken er en fisk med kraftig rødfarge som finnes i stort antall rundt øyene. Den er en svært populær matfisk.
En kald havstrøm rik på næringsstoffer
Den kalde kanaristrømmen er rik på næringsstoffer, noe som skaper grunnlag for et mangfoldig dyreliv i havet. I tillegg spres disse næringsstoffene i vannet takket være passatvindene og kystlandskapet, slik at de når alle deler av Kanariøyene.
Siden det dreier seg om åpent hav og tradisjonelt, lokalt fiske, vender fiskebåtene tilbake til havnen få timer etter at de legger ut. Tilbake bringer de fersk fisk av mange slag, som serveres på lokale matfat praktisk talt samme dag.
Fra havet til matfatet
I økosystemet i havet rundt Kanariøyene finnes det arter som lever på dypt vann, i de frie vannmassene og i områdene nærmest kysten. Dermed kan fiskerne kombinere kystfiske og dypvannsfiske på den samme arbeidsdagen.
Disse økologiske forholdene gjør at arter som stripet pelamide og makrellstørje trekker gjennom kanarisk farvann. Faktisk har enkelte av dem fast tilhold i havet rundt øygruppen. Marinbiologien José Antonio González sier dette: «få steder i verden kan glede seg over et slikt privilegium».
Andre populære fiskearter er sardin, makrell og hestmakrell, som er mye brukt i det kanariske kjøkken. Kokker, fiskere og de som spiser fisken, er svært entusiastiske for retter som fiskesuppe og fiskegryter med lokal småfisk fra kystnære strøk.
En vandring i Kanariøyenes matkultur
Matkulturen omkring fisk og skalldyr byr på forskjellige spesialiteter og muligheter på de ulike øyene:
På Lanzarote elsker de lysing, fisket av fiskere fra La Graciosa, og deilige soldatreker. På Fuerteventura spiser man fra gammmelt av soltørket fisk, spesielt papegøyefisk og gråhai. Dessuten er det vanlig å servere fisketyper somhavkrauss og makrellarten jurel i fiskesuppe. Gran Canaria byr på svært varierte retter basert på fangsten som bringes inn til de forskjellige fiskerhavnene, for eksempel: sardin og makrell fra Agaete, havkaruss og seriola fra Castillo de Romeral og makrellstørje fra Mogán.
I gryter og panner på Tenerife finner du gjerne dypvannsreker, sepiablekksprut, barracuda, åttearmet blekksprut og uerfisken blåkjeft – alle som en er delikatesser. La Gomera er på sin side den perfekte øyen for å spise makrellstørje, også kalt tunfisk, når den er i sesong. Gomera-kaviar av makrellrogn anbefales også. På La Palma er det verdt å trekke frem de utsøkte fisketypene rød beryx og dolkfisk. Til slutt har vi El Hierro, som byr på den store makrellfisken peto, avtrekkerfisk og stripet pelamide, som er de mest populære fiskene her.
Fiskeri er en viktig del av identiteten til folket på Kanariøyene, ikke bare på grunn av de forskjellige teknikkene som brukes, men også for de mange og varierte matrettene fisken og skalldyrene brukes til.
