Vannkvaliteten rundt Kanariøyene og den privilegerte geografiske plasseringen gir oss et produkt som har vært både inntektsbringende og høyt verdsatt opp gjennom historien: salt. Allerede urinnvånerne, de første menneskene på øyene, samlet salt fra vanndammene langs kysten. Aktiviteten har fortsatt uten avbrudd siden da, både i de naturlige vanndammene og de mange salinene, som danner hager av salt av høy verdi både historisk og for landskapet og miljøet. Arbeidet gjøres med tradisjonelle teknikker, og resultatet er ubehandlet havsalt og saltblomst, som også kalles Kanariøyenes hvite gull.
Romernes saliner
Siden den yngre steinalder, da jordbruk og husdyrhold begynte og mennesket etablerte sine første faste bosettinger, har salt vært nødvendig for bevaring og tilberedning av mat i disse primitive samfunnene. I romertiden og under Romerriket skilte man allerede mellom naturlig salt, som ble hentet ut av avsetninger ved havet eller innsjøer, og salt utvunnet ved oppvarming av vann i salinene. Sistnevnte, som ble kalt havsalt, hadde høy verdi og ble brukt som betalingsmiddel. Det latinske ordet for lønn var faktisk "salarium", som er avledet av ordet for salt.
På Kanariøyene har salt vært en høyt verdsatt vare som allerede de første innbyggerne sanket i vanndammene langs den steinete kysten. Saltet var avsetninger fra fordampet vann fra bølger som skylte over klippelandskapet på dager med ekstra høyt høyvann. De samme dammene har blitt brukt opp til våre dager, og det finnes fremdeles familier som kommer for å hente salt til egen husholdningsbruk på øyer som Lanzarote, Fuerteventura, Tenerife og El Hierro.
Salt fra dammer og salt fra saliner
Den typen salt som kanarierne henter fra naturlige saltbassenger, kalles "sal de charco" på spansk, eller damsalt på norsk. På 1400-tallet, etter den kastiljanske erobringen, ble den spanske og portugisiske kulturen for saltutvinning med saliner innført på øygruppen. Det var da man begynte å konstruere saliner for å utvinne havsalt. De første salinene stammer fra år 1500, da Sancho de Herrera og Ayala befalte byggingen av Salinas del Río på Lanzarote, i en saltvannslagune på nordkysten av øyen.
De imponerende Salinas de Janubio
Gjennom mange århundrer ble saltutvinningen mer og mer utbredt på Kanariøyene med nye bassenger for oppsamling og oppvarming av sjøvann, med saliner av typen "gamle leiresaliner" som opprinnelig var utviklet i Cádiz og Portugal. Disse kjennetegnes av små fordypninger med bunn av komprimert leire der saltet krystalliserer seg. De bidro til utviklingen av en næring som skulle oppleve sin gullalder i første halvdel av 1900-tallet, da den forsynte en stadig økende fiskeriaktivitet på fiskebankene mellom Kanariøyene og Afrika, og den tilhørende saltfisknæringen.
Det mest imponerende av salineanleggene langs de kanariske kystområdene, er Salinas de Janubio, som med sitt areal på 450 000 m2 er det soleklart største i øygruppen. Anlegget ble konstruert i årene frem til 1890 med en ny type saliner som ble utviklet av saltmakerne på Lanzarote: såkalte nye leiresaliner med indre struktur av stein og innovasjoner i utformingen som gjorde dem mer effektive enn gamle leiresaliner.
Hvorfor er dette den beste salttypen?
Nøkkelen til den høye kvaliteten på det kanariske saltet er at det kommer fra tradisjonelle intensive saliner med små saltmengder med opptil 10 til 15 innsankinger i året. Denne metoden gir et salt med mye mindre korn og flere oligoelementer (kalsium, magnesiumklorid, kalium, jod og mangan). Det har også lavere tetthet og er mildere enn salt fra saliner på kontinentet, som jobber med flater av store dimensjoner der saltet bare sankes en gang i året.
Eksperter på havsalt som har studert og analysert saltet som produseres på Kanariøyene, sier at saltet fra øygruppen er verdens mest mineralrike krystallsalt. Når det brukes til matlaging, løser det seg fortere opp og tas bedre opp av maten. Det egner seg også godt til salting av ferdig tilberedt mat og på serveringstallerkenen, siden det har en knasende sprøhet som man knapt finner selv i fastlandets anerkjente flaksalt av typen "flor de sal".
Et gourmetprodukt i et landskap med stort biologisk mangfold
Å produsere salt av en slik kvalitet krever stor innsats og mye arbeid året rundt i de små individuelle arbeidsarealene i de tradisjonelle kanariske salinene. Fremgangsmåten som brukes i denne arkitekturen basert på små bassenger, gjør at man kan dele saltet i forskjellige kvaliteter og pakke dem hver for selv: jomfruhavsalt, flor de sal, saltkrystaller, flaksalt, skumsalt og fuktig havsalt som pakkes i sin egen saltlake og brukes til fisk, sjømat og risretter.
Det hvite gull fra gamle dagers kanariske fiskerinæring er også synlig til stede i landskapet på øyene. Menneskeinngrep i form av bygging av saliner har ikke hatt negativ innvirkning på miljøet. Tvert imot. Det har skapt svært interessante økosystemer med biologisk mangfold, som er integrert i naturområder med vernet dyre- og planteliv som er tilpasset svært saltholdige miljøer.